什么是厨房设计布局？
1、突出主菜
菜单里总有那么几道客人点名要的菜，或经厨师长推荐的特色菜。对于这些菜，厨房应给予特别关注。厨师长应根据菜的角度，考虑其火候的掌握及菜肴盛器的选择等等。这些菜应尽量靠近厨师长位置，并考虑菜肴的上菜流程，避免这道菜制作中间或其他菜肴上桌。如果餐厅是有个性的宴会所，还应考虑菜的造型和气氛的协调。
2、突出色
为体现菜肴的色感，可事先准备好合适的容器和刀具。刀具要有一定的专业性和实用性。如果是凉拌菜，则刀要锋利，以防止菜肴撒落；如果是热菜就要考虑上菜时汤汁不会外溢，同时又能看到菜肴的鲜味，并衬托出颜色的美感。盛器最好选用较深的碗或盘，这样可较多地装菜，以便充分入味和看到菜的颜色。
3、突出香
注意利用香气来突出主料。如檀香山型煎鸭蛋和澳大利亚型炸鱼肉卷，均带汤。在烹调时先用凉汤使主料饱裹，出锅后再淋上热汤，这样可充分使主料吸味。再如法国式牛油味型的菜，味道鲜美，但味不及甜糟香型的菜，因为牛油味甘，其异味易被糟香所掩盖。一般糟制菜肴，其味型应是咸鲜略甜，而不能是甜酸。有时为了突出香，可在菜上桌后，即时撒上香味原料，如白炒鹅掌，在上桌后，即时撒上葱白末，再用红油晃匀，这样可使葱香和红油味尽快地渗入肉内。
4、突出辣
这里所说的辣，即指菜肴中含有一种使人有明显的灼烧感觉的辣椒素。突出辣味，主要是利用川湘菜肴，如水煮活鱼、辣子鸡、青椒炒猪肚等。这些菜中所含的辣味物质能刺激唾液腺、食道腺和胃肠腺等分泌唾液、消化液，具有开胃的作用。
5、利用形
各种物质形象，能激发人们的情趣，食欲也较好。如鱼的形状曲折，可利用其形，烹调成各种形态的菜，如金鱼戏莲、翘鲤鱼、珍珠鸭、鲤鱼度溪等。肉的形象较好，可用其形做成溜肉片、红烧肉、粉蒸肉等。
6、利用刺激
味觉器官的各种刺激，可激起食者的食欲。如咸味能引饮，苦味能提神，酸味能开胃，辣味能刺激性消化腺的分泌，增加食欲，还有冰冷刺激，烫热刺激，硬软刺激和杂味刺激等。利用汤料的鲜咸味刺激食欲，这在汤菜中和热菜中较为常见。再如利用金属容器和各种器具的冷热刺激，使人体感受不同，增加食欲，这也较常见。
7、利用心理
要使菜肴符合顾客的心理，才能勾起其购买欲。动物性菜肴，一般滋味较鲜美，营养较丰富，但有时价格较贵，因之客人往往多在一餐内只吃一座或两三座，另外，动物性菜肴的脂肪较多，食后不宜消化，因之一餐内的摄入量也应适当控制。蔬菜性菜肴，一般说来均较廉价，既可补充维生素，又可清洁卫生，而且纤维素还能促进肠道蠕动，帮助消化，所以对一般顾客来说，愿食者较多。再如时令菜肴，多受季节影响，应时上市，满足特殊季节的需求，大多受人欢迎。
8、利用非味觉器官
指利用目、耳、鼻、舌、皮肤等感官功能，刺激食欲。如肉菜中的竹笙裹鸡，利用了眼睛的视觉敏感性。再如泡菜香味浓郁，利用了鼻子的敏感性。还有些利用皮肤的触感，如莲藕的洁白和水灵，利用了手的触觉能力等。